HARMONIZANDO
Quando
um profissional qualificado trata de harmonizar vinhos com comidas, ele deve
estar atento a pelo menos três pontos: equilíbrio, harmonia e realce.
Pelo
equilíbrio o corpo do vinho e sua
maciez devem estar de acordo com o peso e a textura da comida. A harmonia exige que as sensações no
vinho (frescor, adstringência, calidez, aromaticidade...) estejam alinhados com
as sensações da comida (salgada, doce,
condimentação, gordurosidade...) não esquecendo que taninos e sal brigam na
boca e que aromas e acidez devem estar balanceados nos dois.
Pelo
realce, a comida melhora o vinho e
vice versa. Mastigar o queijo sem engolir até formar o creme e finalmente
engolir junto com o vinho é muito melhor do que o mesmo queijo e o mesmo vinho
em separado.
Conforme
detalhado no meu livro Harmonização (Ed. Mauad, 2ª. edição) inúmeras
combinações clássicas européias obedecem a tais princípios: champagne com caviar, brasato com Barolo, Roquefort com
Sauternes, ostras com Chablis...
Exemplifico
aqui com a tradicional harmonização da Bisteca com o Chianti presente nas mesas
de Florença desde a época dos Medici.
Comida: bife espesso de carne vermelha, bem passado por fora, vermelho por dentro, sal e pimenta, servido com feijão branco.
Vinho: tinto toscano maduro da área entre
Florença e Siena, compredomínio de Sangiovese, dois anos em madeira, dois em
garrafa.
Equilíbrio: prato pesado, vigoroso, tinto
encorpado, robusto
Harmonia: gordurosidade contornada pela acidez
do Chianti, tanicidade discreta do vinho maduro não conflitando com o sal,
taninos nobres atenuando a suculência da carne, saborosidade da comida ajustada
á maciez do tinto maduro.
Realce:
enriquecimento do vinho pela consistência e suculência da carne, carne
enaltecida pelo caráter aromático tostado do vinho.
