Bisteca com Chianti, combinação secular

HARMONIZANDO

Quando um profissional qualificado trata de harmonizar vinhos com comidas, ele deve estar atento a pelo menos três pontos: equilíbrio, harmonia e realce.

Pelo equilíbrio o corpo do vinho e sua maciez devem estar de acordo com o peso e a textura da comida. A harmonia exige que as sensações no vinho (frescor, adstringência, calidez, aromaticidade...) estejam alinhados com as sensações da comida  (salgada, doce, condimentação, gordurosidade...) não esquecendo que taninos e sal brigam na boca e que aromas e acidez devem estar balanceados nos dois.

Pelo realce, a comida melhora o vinho e vice versa. Mastigar o queijo sem engolir até formar o creme e finalmente engolir junto com o vinho é muito melhor do que o mesmo queijo e o mesmo vinho em separado.

Conforme detalhado no meu livro Harmonização (Ed. Mauad, 2ª. edição) inúmeras combinações clássicas européias obedecem a tais princípios: champagne com  caviar, brasato com Barolo, Roquefort com Sauternes, ostras com Chablis...

Exemplifico aqui com a tradicional harmonização da Bisteca com o Chianti presente nas mesas de Florença desde a época dos Medici.

Comida: bife espesso de carne vermelha, bem passado por fora, vermelho por dentro, sal e pimenta, servido com feijão branco.

Vinho: tinto toscano maduro da área entre Florença e Siena, compredomínio de Sangiovese, dois anos em madeira, dois em garrafa.

    

Equilíbrio: prato pesado, vigoroso, tinto encorpado, robusto

Harmonia: gordurosidade contornada pela acidez do Chianti, tanicidade discreta do vinho maduro não conflitando com o sal, taninos nobres atenuando a suculência da carne, saborosidade da comida ajustada á maciez do tinto maduro.

Realce:  enriquecimento do vinho pela consistência e suculência da carne, carne enaltecida pelo caráter aromático tostado do vinho.

 Saúde! Bom apetite.