Particularidades do vinho no Brasil

Para mais esse artigo sobre o vinho no nosso país valho-me de recente informativo do Instituto Brasileiro do Vinho- IBRAVIN a respeito.

 - Até pouco tempo dizia-se que 70% do vinho consumido no Brasil era tinto, pensando-se que, devido ao clima brasileiro, isso teria viés de baixa. Ledo engano. No primeiro semestre deste ano 80% dos vinhos vendidos no Brasil foram tintos. Brancos responderam por não mais que 13%, os demais por 7.

   

 – O consumo anual per capita no Brasil manteve-se em torno de 2 litros pelo menos durante os 15 primeiros anos desde 2000. Parecia imutável. Com a população subindo para 204 milhões, porém, o consumo anual por habitante baixou para 1,7 litros. Só para comparação, a Argentina consome de 25 litros e a França, campeã mundial, uns 50.

 – A comercialização de vinhos brasileiros no primeiro semestre de 2017, somando vinhos finos com vinhos de mesa comuns, somou 88 milhões de litros, uma queda de 9,6% em relação ao mesmo período do ano passado. Mas o que causa mais surpresa é que o volume de venda de espumantes brasileiros caiu mais ainda, - 13,4%.

 - Outra curiosidade aconteceu no comércio exterior: se no primeiro semestre do corrente ano a importação de vinhos pelo Brasil aumentou 38%, a exportação de vinhos brasileiros aumentou na mesma proporção ao atingir 1 milhão de litros. Volume ainda pequeno mas com aumento significativo.

 – Como é de se esperar, o Estado de São Paulo constitui-se no grande consumidor de vinhos do Brasil e para ele destina-se um terço da produção do Rio Grande do Sul. Completam o top ten: RJ, RS, PR, BA, GO, PE, MG, SC e o Distrito Federal.

Tudo indica que estamos em uma fase de transição quando se trata da vinicultura brasileira e que a redução no primeiro semestre de 2017 seja apenas um ponto fora da curva. O que esperamos é que a saída dessa fase seja para melhor... e será!

particularidades do vinho no Brasil

Bisteca com Chianti, combinação secular

HARMONIZANDO

Quando um profissional qualificado trata de harmonizar vinhos com comidas, ele deve estar atento a pelo menos três pontos: equilíbrio, harmonia e realce.

Pelo equilíbrio o corpo do vinho e sua maciez devem estar de acordo com o peso e a textura da comida. A harmonia exige que as sensações no vinho (frescor, adstringência, calidez, aromaticidade...) estejam alinhados com as sensações da comida  (salgada, doce, condimentação, gordurosidade...) não esquecendo que taninos e sal brigam na boca e que aromas e acidez devem estar balanceados nos dois.

Pelo realce, a comida melhora o vinho e vice versa. Mastigar o queijo sem engolir até formar o creme e finalmente engolir junto com o vinho é muito melhor do que o mesmo queijo e o mesmo vinho em separado.

Conforme detalhado no meu livro Harmonização (Ed. Mauad, 2ª. edição) inúmeras combinações clássicas européias obedecem a tais princípios: champagne com  caviar, brasato com Barolo, Roquefort com Sauternes, ostras com Chablis...

Exemplifico aqui com a tradicional harmonização da Bisteca com o Chianti presente nas mesas de Florença desde a época dos Medici.

Comida: bife espesso de carne vermelha, bem passado por fora, vermelho por dentro, sal e pimenta, servido com feijão branco.

Vinho: tinto toscano maduro da área entre Florença e Siena, compredomínio de Sangiovese, dois anos em madeira, dois em garrafa.

    

Equilíbrio: prato pesado, vigoroso, tinto encorpado, robusto

Harmonia: gordurosidade contornada pela acidez do Chianti, tanicidade discreta do vinho maduro não conflitando com o sal, taninos nobres atenuando a suculência da carne, saborosidade da comida ajustada á maciez do tinto maduro.

Realce:  enriquecimento do vinho pela consistência e suculência da carne, carne enaltecida pelo caráter aromático tostado do vinho.

 Saúde! Bom apetite.

Respostas do Teste n. 04

1 – Prato franco-alemão, com joelho de porco, toucinho, embutidos e batatas. Acompanha um Riesling de bom corpo, se possível alsaciano.

2 – Sobremesa conhecida como Cenci, com Vin Santo Toscano.

3 – Na moqueca capixaba o molho é proveniente somente da água do peixe. O sabor é dado por azeite, coentro, cebola e tomate e a cor pelo urucum. Pede vinho branco Sauvignon Blanc. Na moqueca baiana, sem urucum, acrescenta-se dendê, leite de côco e pimenta, exigindo vinho Rosé.

4 – Jésus de Lyon é uma lingüiça seca, espessa, de carne de porco. Jésus de Morteau é uma lingüiça de carne de porco defumada da região do Franche-Comté. Nos dois casos, tintos da Syrah, do Rhône.

Teste 04 - Gastronomia Internacional

1 – A palavra Chucrute (ou Choucroute) tem dois significados na cozinha. Um é repolho fermentado cozido em vinagre e especiarias. Você sabe qual é o outro e qual o vinho adequado?

2 – Na Toscana é comum oferecerem um pão doce trançado frito pulverizado com açúcar para comer na sobremesa com vinho doce. Pode dizer o nome dessa sobremesa toscana e do vinho?

3 – Qual a diferença entre a moqueca capixaba e a baiana? Quais os vinhos respectivos?

4 – Para os franceses, Jésus é lingüiça. As mais famosas são as de Lyon e Morteau. Sabe a diferença? E os vinhos?
Respostas amanhã

 

Significado e importância do TERROIR

“Terroir” (lê-se “terruár”) é a palavra francesa para terra, terreno e, por extensão, para uma pequena região. No sentido figurado, a expressão francesa  “sentir le terroir” é perceber em um produto – queijo, manteiga, vinho, azeite... - as qualidades ou defeitos atribuídos a uma região ou a uma área limitada.

Quando se trata de vinho a palavra é bem abrangente.

Refere-se ao ambiente em que as uvas são cultivadas incluindo o terreno e sua inclinação, o solo, o subsolo e a profundidade do lençol freático, a existência de massas de água – rios, lagos mar - nas proximidades, o regime de chuvas e padrões do clima em geral e do microclima particular.

                   

Quando a qualidade e o gosto é claramente originado por esse conjunto de dados ambientais a ponto de poder ser identificado dizemos que o vinho reflete o terroir.

Os vinhos brancos da uva Riesling são exemplos excelentes nesse sentido: eles  tendem a refletir o local de cultivo, diferenciando-se com nitidez os Rieslings da Alsácia (França)  dos do Mosel (Alemanha) e esses do Clare Valley (Austrália).

Ainda que não haja evidência científica para a relação terroir versus gosto, ela se faz sentir em muitos casos como por exemplo no mosaico da Borgonha.

 Entra ano, sai ano, o estilo do vinho de um mesmo terroir (Romanée, ...) se repete, diferenciando-o de seus vizinhos (La Tache...) e levando a diferenças nos preços, fenômeno facilmente verificável também entre um Montrachet e um Pouilly Fuissé, ambos da Borgonha, 100% Chardonnay, porém de terroirs distintos.

No Loire, o Sauvignon Blanc de Sancerre sempre se sai melhor e é mais caro do que o da Touraine ainda que a uva e a técnica sejam as mesmas.

O conceito de terroir interessa particularmente pela oportunidade que nos dá de apreciar a diferença entre um Cabernet de Mendoza de outro da Serra Gaúcha ou um Pinot Noir do Oregon (USA) de outro de Central Otago ( Nova Zelândia)  que, não existindo, nos daria uma sensação de “tudo igual”.

Tratando-se de vinho varietal teremos diferenças de vinhos da mesma variedade em terroirs diferentes. Tratando-se de cortes de 3 uvas ou mais, os exemplares tendem a traduzir mais o terroir do que as uvas do corte.

Além de tudo isoo, sempre teremos que pagar mais por vinhos de terroir do que por genéricos da mesma região, p. ex., pagar mais por um Margaux do que por um Bordeaux genérico, mais por um Hermitage do que por um Côtes du Rhône genérico, mais por um tinto do Vale dos Vinhedos do que por um tinto gaúcho inespecífico.

O que vamos pagar a mais é, em parte, o preço do terroir. Conhecê-lo é uma boa idéia...

RESPOSTAS PARA O TESTE 03

1 – O Valle de Casablanca é no Chile (e não na Argentina)

2 – A vinícola Quinta da Neve fica no Planalto Catarinense (e não na Serra Gaúcha)

3 – Fora de posição. O Passito di Pantelleria é vinho branco doce (e não branco seco)

4 – O Jura fica na França (e não na Suiça).

5 – Fora de posição. O Marques de Toledo Verdejo é branco seco (e não branco doce)

6 – O nome é Brunello di Montalcino (e não Montalsino)

7 – O produtor é Domingos Alves de Sousa (e não Anselmo Mendes)

8 – O Ícono Penedo Borges é um  Malbec (e não Merlot).

9 – O Porto Tawny não tem safra (indicação 2008 equivocada)

10 – Fora de posição. O Madeira Malmsey é vinho branco.